鹿レバーの食べ方【刺身・レバニラ・しぐれ煮】

狩猟
ぐりゆう
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こんにちは、ぐりゆうです。

この冬は何度も狩猟に付いて行かせてもらい、鹿の解体を勉強しました。

お肉もさることながら、好きなのが『鹿のレバー』です。

師匠のお宅ではあまりお好きでないらしく、毎回と言っていいくらいいただいてきました。

で、鹿のレバーって調べてもあんまりレシピ出てこないんです。

そしてどう考えても大きくて二人暮らしでは1回では食べきれないのです

なので毎回レバーを3つに分け、3日間にわたって食べるという風にしています。

新鮮なレバーのおいしさと個体によっての味の違い

鳥、豚、牛といい、新鮮なレバーってなんであんなにおいしいのでしょう…。

レバーは色の通り毛細血管が通っていて血が多く出やすいです。

私はいつも山で切れ込みを大きく入れ、その場で大きな血管から血を絞りだす形で血抜きをしています。

いろいろな個体のレバーを食べましたが個人的な美味しさ分布はこんな感じ。

若い > 大人

メス > オス

若いほどお肉やレバーに癖がないです。そして、個人的にはオスよりもメスのほうがおいしいと感じました。

(これはお魚の身とは逆ですね)

レバー料理のレシピは他のお肉のレバー料理の味付けを参考にすることが多いです。

鹿レバーの食べ方①【お刺身】

大きな声では言えませんが、一番おいしかった食べ方はお刺身でした。

写真はお肉のお刺身なのでわさび醤油ですが、レバーのお刺身はごま油塩が絶品で、これはまさに『猟師の特権では…』と思ってしまいました。

ただし鹿肉、特に肝臓の生食は肝炎、食中毒、寄生虫のリスクがあり、販売・提供は禁止されていますのであくまでも自己責任でお願いします。

おいしく食べるためのポイントですが、自分的には以下の3つかなと思います

  • 血抜きをしっかりする事(水洗いOKだがうまみが抜けるので長時間は漬けない)
  • 太い血管の少ない部分(レバー全体でみると薄くなっている部分)を使うこと
  • 皮をむくこと

ジビエのナマ食の危険性が指摘されていますので頻繁には食べるものではない、食べない方が良いと自分でも思っていて、低温調理で安全を確保しつつなんとかこの味を再現できないかと目論み中

鹿レバーの食べ方②【レバニラ】

2日目はレバニラで食べることが多いです。

写真のように少し大きな血管が通っている部位を使うことが多いです。

臭み消しにかなり有効だなと思ったのは、牛乳漬けです。

全体的な味もレバーの甘みが出てマイルドに仕上がるような気がします。

ほとんどの個体で、これで独特のレバー臭さは抜けます。

味付けはこちらを参考にするとおいしかったです

鹿レバーの食べ方③【しぐれ煮】

3日目はショウガと砂糖醤油で煮た『しぐれ煮』を作ることが多いです。

しぐれ煮を作るときは大きな血管周りの膜は取り除いたほうがおいしく作ることができます。

(写真の日は血管をつけたまま調理したので、口の中での繊維残りが気になりました。)

しぐれ煮にしておくと2,3日は日持ちするのでお酒のアテに重宝します。

味付けはこちらを参考にしました

番外編|鹿レバーの食べ方『レバーパテ』

何頭分ものレバーが手に入ったときは、レバーペーストも作ってみました。

クラッカーとワインがめちゃめちゃに進みました!

兵庫県丹波市さんのレシピもとても参考になります

まとめ|レバー1つでも色々楽しめます

以上、こんな風に鹿のレバー食べてるよ~という記事でした。

参考になりますと幸いです。

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この記事を書いた人
ぐりゆう

1993年生まれ。北海道十勝の田舎に移住。採ったり獲ったり食べたりするのが好き。脱サラフリーランス。

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