今年シーズン初めてついていった鹿猟では、師匠がとても脂の乗った雌鹿を仕留めました。
いつもはあまりバラ肉は頂いてこないのですが、今回のバラ肉はなんだか美味しそう…ということで、ベーコンに挑戦してみました。
使った鹿のあばら肉
こちらが今回ベーコンづくりに使ったあばら肉。
こんなに分厚い脂の個体は初めてかもしれない。しかも、脂が綺麗な白で美味しそうです。
ちなみに、この時にいただいたお肉はこの量。たぶん余裕で1ヵ月食べていけます…
これを小分けにする作業もまぁ大変で。。。。
命の重さ故なのかとても体力と脳を使うので、いつも丸1日かけてやっています。
鹿ベーコンの作り方
ベーコンの作り方を簡単に解説していきます。（私は基本は豚肉で手作りしています。）
まずは、お肉を「ソミュール液」と呼ばれる塩水に漬けます。（分量はググると数種類出てきます。私はいつも適当）
ハーブなど入れると◎です。今回は頂きもののフレッシュローズマーリーがあったのでそれを投入。
冷蔵庫に入れ、４日間ほど放置します。
すると、写真のように血が抜け、肉質も柔らかに変化します。（やっぱり鹿肉はソミュール液に染み出る血の色も濃い。ミオグロビン！）
取り出したら水気をふき取って…
フライパンで焼き目を付けます。
そして燻製機で100℃、約30分ほど…（チップは桜を使用）
ちなみに燻製機は、こちらを使用しています。３年ほど使っています。長持ち。
30分経って火を消し、少し煙が落ち着いたら…
オープン！！
めちゃくちゃいいにおい！！！！
豚肉のピンクいベーコンとはまた違うワイルドな見た目の鹿ベーコンが完成しました。
鹿ベーコンお味は？
今回作った鹿のベーコンですが、結果、大成功。
・・・・・
・・・・・・んまい！！！！
鹿特有のくさみもなく、うまみの強いベーコンです。ちょっと脂多めなので温かいうちに食べるのが良さそうです。
（鹿の脂は融点が55℃ほどと高いので、固まると舌の温度でとろけません）
塩味の加減がうまくできました。これを料理にアレンジして少しずつ使っていきます＾＾
ちなみに、燻製機に一度に入らなかったので、2切れは少しだけ乾燥させてから燻製してみようかと目論見中。（カナダで食べたパリパリのベーコンを自分で作ってみようの作戦）
