買うより美味!自家製ベーコンの作り方

ゼロウェイストのための商品選択

こんにちは。ぐりゆうです。絶賛燻製作りにはまっていて、毎週何かしら燻しています。

中でも、「もう市販のものは食べられない」と思うほど美味しい自作ベーコンの作り方について解説します。

自家製ベーコンがオススメな理由

料理に幅広く使える

燻製はお酒のアテのイメージが強いですが、ベーコンであれば幅広い料理に使うことができます。

炒め物、ピザ、パスタ、パン、チャーハン、サラダなど、朝食・昼食・夕食のあらゆる場面で大活躍。使い道に困ることはありません。

自家製トマトのソースとベーコンのピザ

添加物フリー

スーパーなどで売られているベーコンやハムの多くはピンク色をしています。肉は、火を通すとピンク色からグレーに色が変わりますが、加工されたベーコンやハムは火を通してもその色は変わることはありません。

かなり不思議です。なぜでしょうか。

それは「亜硝酸塩」が添加されているからです。

亜硝酸塩は酸化窒素を生じて食肉中のミオグロビンと結合し、その後の加熱により鮮やかな桃赤色を発現します。

この「亜硝酸塩」は、食肉に含まれるアミンという物質と結びついて、ニトロソアミン類という発がん性物質に変化することによって、摂取し続けると、がんになる可能性が高まると懸念されています。

摂取しないに越したことはありません。

とにかく美味しい

普段何気なく食べている安価なベーコン。実際に燻したものではなく、くん液につけて風味をつけているものも多いです。

実際に自分で作ったベーコンは、段違いに美味しいです。

自家製 燻製ベーコン作りに必要なもの

燻製機について

ベーコンは熱を加えて火を通しながら燻製する「熱燻」という方法で調理します。

燻製器は熱燻のできるものを選んでください。温度表示があると火の通り具合の調節がし易いのでおすすめです。

私が使用しているのはCOLEMANのステンレススモーカー2です。

チップについて

燻製に使用するチップの種類はお好みのもので構いません。

いくつか試しましたが、最もおすすめなものは一番ポピュラーなサクラです。裏切りません。

自家製ベーコンの作り方

材料

  • 豚バラ肉 500〜700グラムほど

ソミュール液

  • 水 500cc
  • 塩 小さじ2
  • コショー お好みで
  • タイム お好みで

①下準備 ソミュール液を作る

ベーコンは1日にしてならず。下準備が必要です。

まずは塩漬けにするために「ソミュール液」を作ります。

鍋にソミュール液の材料を入れ、一煮立ちさせます。コショー、タイムなどスパイスはお好みで加えてください。

ソミュール液の熱が取れたら、ジップロックに豚バラ肉とソミュール液を入れ、お肉の全体がソミュール液に浸かるよう空気を抜きながら密閉し、冷蔵庫で2〜3日置きます。

2日間ソミュール液につけた肉

ソミュールに漬けると、水分と血の色が抜け、柔らかくなります。

燻製を始めた頃は、塩コショーを振ってキッチンペーパーで水気を吸って半日くらい冷蔵庫で置く、という手抜きスタイルでしたが、ソミュール液につけたほうが5倍美味しかったです。

②焼き目をつける

ここで一手間。燻製する前に表面をパリッと焼きます。焼く前にソミュール液をキッチンペーパーで拭き取ります。

うまく説明できませんが、あらかじめ焼いた方が美味しかったです。完全に火を通す必要はありません。あくまで表面のこんがり感重視です。

③燻製の方法

ここでようやく燻製の準備に取り掛かります。

スモークチップの量は、片手でぎゅっと掴んで2回分くらい。少ないと途中で燃え尽きて煙が出なくなります。

準備ができたらお肉を並べる…前に、必ずお肉についた油や水分をしっかりキッチンペーパーで吸い取ります。この工程がすごく大事です。

表面に水分があると、燻られた際に酸味が出てしまいます。

しっかり水分を拭き取ったら、スモーカーの中に並べていきます。

網に置くのと縦に吊るす方法、どちらも経験がありますが、あまり味に大差はありませんでした。お手持ちのお肉とスモーカーのサイズでお好きな方を選択してください。

もちろんお肉をあらかじめ塊の状態から少し小さめに切り分けるのも手だと思います。

私はいつも600グラム程度のお肉を4等分に切り分けてから燻製しています。

並べます。

蓋をしめ、火をつけます。煙が出て安定してきたら100度で40分、燻します。

私は火種はカセットコンロを使用しています。火の加減が簡単なので重宝しています。

40分後の姿がこちら。

今回はちょっと色付きがうまくいきませんでしたが、しっかりとスモークされています。

塩加減も抜群です。

色付きを良くしたい場合は、スモークチップを乗せているお皿にお砂糖をひとつかみ入れると良いそうです。

別の日の写真

皆さんも良いスモークライフを送ってください。

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